山菜晒干后煮为什么还是绿的？

山菜晒干后煮未必就一定是绿色的，但绝大多数是绿色的。山菜晒干后，流失的是其中的水分，而其中富含的营养元素并没有一同流失，同样，山菜之所以会呈现绿色是因为其中含有大量的叶绿素，而变黄的和变紫色的蔬菜或水果是因为其中有大量的叶黄素和花青素等这些非绿色的物质。山菜如果呈现绿色就证明其中富含的是叶绿素，叶绿素这种东西是不会因为暴晒而流失的，而是会完整地保存下来。所以脱了水的山菜包括蔬菜在烹饪的时候还是会呈现绿色，这再正常不过了。没什么值得奇怪的。但也有特殊情况，比如说黄花菜，晒的时候可能是绿色的，但煮出来却是黄色的，但这毕竟是少数，多数还会保持其绿色。

山菜晒干后煮了还是绿的原因，有两个。一是晒山菜时太阳光线不足，阳光紫外线弱导致山菜绿叶素没有破坏，二是把山菜放在被阴的地方晒的山菜也不破坏山菜绿叶素。

山菜晒干后煮，因山菜中含叶绿素，通过晒煮没完全消耗掉，所以还是绿色，不过没有那么新显了。

晒干了只是没有了水分，但是叶绿素没损失啊！

山菜表面的表皮失水之后只是细胞质失去结合水而已，但是它的表皮细胞已经是呈现绿色的。在山菜晒干之后，它体内的溶质并没有发生变化，只是溶剂水减少而已。在重新煮过之后，水分子重新渗入到山菜中。所以山菜又恢复到原来的颜色。（*＾ワ＾*）