这是因为牛奶含有的蛋白质和脂肪都是有机物，有机物不耐高温，烘烤后就会被氧化，变成黑色的炭，所以就能看见上面的字了。
这是褐变：其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。
