碱和小苏打都是碳酸氢钠的化学名称。它们可以中和酸，因此在烹饪中被用作调味剂和膨松剂。在放辣椒的情况下，两者的作用机制是不同的。
放碱：碱性物质可以中和辣椒中的辣味分子（即辣椒素），从而降低食物的辣度。添加碱使得辣椒素分子转化成更稳定的形式，降低了辣椒的辛辣口感，同时还能增加菜肴的黄色程度。但是需要注意的是，过量添加碱会给菜品带来苦味或碱味，影响口感。
放小苏打：小苏打同样可以中和酸性物质，但与碱不同的是，它还可以产生二氧化碳气体，使食品膨松。当小苏打和酸混合时，会产生起泡反应，并释放出二氧化碳，从而让食物变得松软、蓬松。但是，过量使用小苏打也会给食品带来碱味。
综上所述，放碱和放小苏打都可以减少食物的辣度，但机制略有不同，因此需要根据具体情况来选择使用哪种方法。
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