为什么肉越炖越烂，冷却后又会回缩呢？

肉的主要成分是蛋白质和脂肪，其中蛋白质又分为肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白。肌原纤维蛋白是肉的主要组成部分，它决定了肉的鲜嫩程度。结缔组织蛋白是肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，它决定了肉的弹性和韧性。
当我们把肉放到锅里烧的时候，会发生一系列的化学变化。首先，肉的表面会受到高温的作用，形成一层焦黄的表皮，这就是所谓的“锁汁”。这样可以防止肉中的水分流失，保持肉的鲜嫩。其次，随着温度的升高，肉中的蛋白质会开始变性。变性后的蛋白质会收缩，导致肉变硬。这时候，我们需要加入水或者汤汁，让肉在液体中慢慢炖煮。这样可以使得变性后的蛋白质重新吸收水分，恢复柔软。同时，液体中的盐分和酸碱度也会影响蛋白质的变性程度，所以我们要适当调味。最后，当温度达到80℃左右时，肉中的结缔组织蛋白会开始水解。水解后的胶原蛋白会变成明胶，弹性蛋白会变成氨基酸。这样就可以使得肉变得更加酥烂，并且增加汤汁的浓稠度和香气。
所以，当我们第一次烧肉时，是越炖越酥烂的。但是，如果我们把烧好的肉放到冰箱里保存，再次加热时就会出现问题。因为冰箱里的低温会使得明胶凝固，氨基酸结晶。这样就会使得肉变得干硬无味。而且，再次加热时，如果温度过高或者时间过长，还会导致已经吸收水分的蛋白质再次失水和变性，使得肉更加老化。
那么，我们应该怎么样才能避免这种情况呢？其实很简单，只要注意以下几点：
1. 烧好的肉不要放太久，最好当天吃完。
2. 如果要保存剩余的肉，要尽快放入冰箱，并且封好盖子或者用保鲜膜包裹。
3. 再次加热时，要用小火慢慢加热，并且不要让汤汁沸腾。