从化学分类来看，动物的脂肪（可以理解为油）属于酯类，它和碱混合，发生一种水解，生成一种醇类物质，和一种高级脂肪酸钠．高级脂肪酸是电离能力较低的弱酸，当盐酸加入时，根据强酸制弱酸的原理，高级脂肪酸便析出．所剩的液体里就被氯化钠取代了．
