乳的酸度用吉尔涅尔度（oT）、乳酸度（乳酸％）或pH值来表示。其o、乳酸度（乳酸％）是滴定酸度。吉尔涅尔度（oT）中吉尔涅尔度（T）是指取10mL牛乳，20ml蒸馏水稀释，用加入0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为1oT。乳酸度（乳酸％）用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：乳酸（%）=[0.1mol/LNaOH毫升数×0.009/供试牛乳质量（g）]×100正常新鲜牛乳的pH值为6.4～6.8，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。
乳酸度就是100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数。
乳酸度(%)=V*F*0.009/(乳样的体积(mL)*乳的相对密度);
式中,V——中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L的氢氧化钠体积(mL);F——0.1mol/L的氢氧化钠的校正系数;0.009——1mL0.1mol/L氢氧化钠能结合0.009g乳酸。
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