炝锅鱼的做法

提前准备好武昌鱼 一条，五花肉 适量，蒜薹 4根，芹菜 2根，洋葱 半个，红椒 半个，生姜 一块，蒸鱼豉油 适量，老干妈辣椒油 适量，生抽 适量，醋 适量，料酒 适量即可。

1、鱼处理干净，在鱼身两面划几刀。

2、用适量蒸鱼豉油、料酒、盐，把鱼身末均匀，腌制20分钟。

3、肉切小片、蒜薹、芹菜、洋葱、红椒切丁、姜切末、香菜切段备用。

4、腌制好的鱼用厨房纸吸干表面水分。

5、锅烧热，用生姜擦一下锅底，以防鱼皮煎烂。

6、锅倒适量油，烧至六成热。

7、放入鱼，中火煎至表面金黄色即可。捞出备用。

8、煎鱼的油放入肥肉，肥肉边干即可。

9、放入除香菜外的所有配料。炒出香味。

10、加入两勺老干妈辣椒油和适量生抽、醋翻炒均匀。

11、加入适量清水煮开。

12、放入煎好的鱼。大火煮开。

13、将锅里的料汁浇在鱼背上，转小火至汤汁浓稠即可。

14、盛入盘中，撒上香菜就可以啦。

炝锅鱼做法一
[1]1.用鲫鱼制作的炝锅鱼
　　主料：
　　200克左右的鲫鱼4条(可以用任何鱼类)
　　调料：
　　葱段10克，姜片10克，干红辣椒5~6个，花椒15粒，酱油，醋，盐，油，糖 淀粉，料酒适量
　　制作过程：
　　1、将鱼洗净控净水分，抹上薄薄的一层干淀粉(煎鱼时可以防止沾锅)
　　2、锅烧热放油烧热，防鱼中火煎至两面焦黄盛出
　　3、就着煎鱼的锅和油小火炒香花椒和辣椒
　　4、再放入葱姜炒出味
　　5、烹入酱油和醋放入煎好的鱼，并同时放上水，没过鱼即可
　　6、放入盐糖调好味，大火烧开，小火炖20分钟
　　7、大火收一下汁即可，鱼摆放在盘中剩下的汤汁捞出调料，汁浇在鱼上，上面撒香菜
　　美味提示：炒调料时一定要小火，以免煳了。煎鱼时一定要热锅凉油，鱼要控一下水，并且要抹上干淀粉，这样煎出的鱼，鱼皮一点都不会破。
6炝锅鱼做法二

2.用鲤鱼制作的炝锅鱼
　　主料：一条活鲤鱼
　　辅料：香菇、榨菜、肉末、贵州线椒、小尖椒各适量
　　调料：姜片、蒜片各2克、酱油、盐、味精、胡椒粉、白砂糖适量
　　制作过程：
　　1、取出鲤鱼用刀刮去鱼鳞，剖干内脏；然后用刀在鱼身上划几道十字形刀花；把小尖椒和贵州线椒切成约1厘米的小段放入碗中待用。
　　2、在炒锅中倒入花生油，将油烧至六成热，把鱼放入油锅，炸约2—3分钟后捞出控油。
　　3、在锅内重新倒入油，把已剁碎的贵州线椒、小尖椒放入油锅以小火炒约2分钟，接着放入姜蒜一起炒。然后把香菇、榨菜、肉末放入锅内炒一分钟。
　　4、把调和好的酱油、味精、盐、胡椒粉、白砂糖放入油锅，和辣椒一起炒一会儿后加入适量开水（没过辣椒即可）。
　　5、把炸好的鲤鱼放入锅中用小火慢炖15分钟。待锅内汁水被鱼收干后即可起锅装盘。
　　菜品特点：肉嫩、香辣可口。

　　兰州炝锅鱼做法:
　　兰州炝锅鱼是一道兰州风味的菜。炝锅鱼以新鲜的草鱼为主料，将鱼切成片后裹上面粉，下锅用热油炸成金黄色放在锅底；将特制好的油加热，放入各种辅料炝锅，再浇到鱼片上，这样，一盆香喷喷的炝锅鱼就做好了。炝锅鱼吃起来外酥里嫩，鱼的肉质非常鲜香。最特别的是，吃完鱼后，往锅里加入鲜汤，就可以吃火锅了。带有鱼鲜味的锅底，放入羊肉、青菜等涮菜，吃起来别有一番滋味。
　　重庆炝锅鱼做法:
　　四川烹制方法“炝”，指的是用花椒、海椒等炒汁，不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。
　　主用料：鲈鱼（或者草鱼），粉丝，花雕酒、胡椒粉、花椒，香菜、芹菜等。
　　做法：
　　1、把鲜鱼洗干净，去内脏，鱼肉起片、去骨，头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。
　　2、鱼头、鱼尾要“氽”熟（即把水烧开以后，放入盐、胡椒、花雕一同煮熟）。放在粉丝之上。
　　3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子，把鱼片腌制3－5分钟，并用开水煮成7成熟，盛碟。
　　4、用少量油，分别把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香，先后淋到鱼上即可。
　　要点：鱼片何为七成熟？就是看到鱼片变白，稍微卷曲，就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油，鱼肉刚好熟透。

兰州炝锅鱼做法:
兰州炝锅鱼是一道兰州风味的菜。炝锅鱼以新鲜的草鱼为主料，将鱼切成片后裹上面粉，下锅用热油炸成金黄色放在锅底；将特制好的油加热，放入各种辅料炝锅，再浇到鱼片上，这样，一盆香喷喷的炝锅鱼就做好了。炝锅鱼吃起来外酥里嫩，鱼的肉质非常鲜香。最特别的是，吃完鱼后，往锅里加入鲜汤，就可以吃火锅了。带有鱼鲜味的锅底，放入羊肉、青菜等涮菜，吃起来别有一番滋味。

重庆炝锅鱼做法:
四川烹制方法“炝”，指的是用花椒、海椒等炒汁，不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。
主用料：鲈鱼（或者草鱼），粉丝，花雕酒、胡椒粉、花椒，香菜、芹菜等。
做法：
1、把鲜鱼洗干净，去内脏，鱼肉起片、去骨，头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。
2、鱼头、鱼尾要“氽”熟（即把水烧开以后，放入盐、胡椒、花雕一同煮熟）。放在粉丝之上。
3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子，把鱼片腌制3－5分钟，并用开水煮成7成熟，盛碟。
4、用少量油，分别把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香，先后淋到鱼上即可。
要点：鱼片何为七成熟？就是看到鱼片变白，稍微卷曲，就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油，鱼肉刚好熟透。 原料鲜鲤鱼1尾。郫县豆瓣1大匙。花生油150克，蒜末15克，葱花50克，姜末25克，干红辣椒15克，盐1大匙，生抽2大匙，鸡精少许，清汤250克，料酒2大匙。做法1. 鱼宰杀洗净后用厨房纸吸净水分，用刀在鱼身两面斜切7～8刀，将盐、料酒20克拌匀，抹于鱼身内外，豆瓣剁成细蓉待用。
2. 锅置火上，油烧至八成热，将鱼入锅炸呈金黄色后捞起，沥去炸油；锅中留底油100克，将干红辣椒放入炸呈棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜末、蒜末炒香。
3. 将炸好的鱼下锅，同时加入鸡精、料酒，烧至鱼两面入味，汁浓时加入剁碎的干辣椒，翻匀后起锅入盘即可。备注鱼炸之前要沥干水分，以免炸时蹦油。
炸时用热油旺火，烧时用小火。