回锅肉用五花肉还是后腿肉

回锅肉是川菜中最有代表性的一道菜，离家在外的四川人最想吃的还是这一口肥而不腻浓香四溢的家乡正宗川味回锅肉。

回锅肉肥中带瘦，很多人印象中就是五花肉，但正宗回锅肉应该是使用二刀肉，也就是后腿肉。这个部位的肉肥瘦鲜明，四分肥六分瘦，卖相好看，肥而不腻瘦而不柴，做出来的回锅肉才能起漂亮的肉盏。

回锅肉的配菜种类很丰富，青椒、洋葱、莲花白等，但是正宗的回锅肉配菜应该是蒜苗，还得是比较细长的蒜苗叶，不然回锅肉的味道会大受影响。

当然，豆瓣酱是川菜的灵魂，做回锅肉一定要准备上好的传统郫县豆瓣酱，酱香浓郁，给回锅肉增加风味。

接下来我们就来看看正宗川味回锅肉怎么做。

材料：二刀肉300g、郫县豆瓣20g、料酒10g，蒜苗3~5根、姜葱适量，花椒15粒、生抽适量、白糖适量、盐适量。

步骤：

1、锅内盛水，放花椒姜片；

2、谁开后放猪肉，加料酒，再次烧开后转中火，煮到筷子扎进猪肉没有血水流出即关火；

3、捞出猪肉在冷水中浸一浸，趁外冷内热时下刀切片；

4、蒜苗斜切小段备用；

5、热锅倒油，肉片与少许姜片下过，翻炒至肉片卷曲起肉盏，肥瘦透明；

6、肉片推到锅的一边，小火迅速倒入豆瓣酱、生抽、料酒和蒜苗的白色部分翻炒；

7、闻到香味之后加入蒜苗的绿色部分，加盐和适量白糖一起翻炒片刻，出锅装盘。