如何防止油脂酸败

保持油脂的纯度高和贮存条件适宜。

加工过程中，防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染。油脂中水分不得超过0.2％。应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装，并加盖密封，存于暗处，尽量避免阳光和空气，绿色和棕色光不会加速油脂氧化。

保持油脂的纯度高和贮存条件适宜。加工过程中，防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染。油脂中水分不得超过0.2％。应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装，而且这个并加盖密封，存于暗处，尽量避免阳光和空气，绿色和棕色光不会加速油脂氧化。

油脂的化学性质：

油脂密度一般比水小，没有固定的熔沸点。油脂中的碳链含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯），主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油酯），主要是高沸点的动物脂肪。

其中油可以进行加成反应（如氢化），油和脂都能进行水解。油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量最高的营养物质。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20％~25％。

油脂结构式是R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基部分。烃基，指只含碳、氢两种原子的基团，一般指相应的烃失去一个氢原子H后剩下的自由基。

烃基有多种类型，一价饱和基又称烷基，一价不饱和基又称烯基、炔基，二价基又称亚基，三价基又称次基。利用微生物还原汞的功能，可使金属汞沉淀回收，挥发的汞可用活性炭吸附。