影响大米的口感有哪些因素？

土壤质量、施肥种类、生态条件、移栽方式、秧龄、日均温度、总日照时数及日均日照时数等，都会影响到稻米的品质和口感。

一碗优质的米饭通常具备一些优点：比如稻米的加工品质好，糙米率和整精米率高；外观品质好，垩白度低，透明度高；蒸煮食味品质好；营养品质好，蛋白质和维生素丰富；以及色泽，香味和食味俱全。米饭特性包括米饭吸水性，延伸性和膨胀性好。

米饭的口感的差异是来自蒸煮和食味品质差异，主要是由淀粉的理化性质决定，常用直链淀粉含量，糊化温度，胶稠度以及黏度来评价。

在直链淀粉含量在稻米中变异幅度较大，比如糯米几乎不含有直链淀粉（<2%)，而非糯米品种，直链淀粉含量在2%~30%。中等含量的直链淀粉的米饭会显得蓬松而柔软。

糊化温度是指稻米淀粉颗粒在热水中开始发生不可逆的膨胀，失去双折射和结晶性时的临界温度，直接测量糊化温度比较困难。

通常用碱消值来衡量，碱消值与糊化温度对于关系为：碱消值1~3级（糊化温度＞74℃）为高，4~5级（糊化温度在70~74℃）为中，6~7级（糊化温度＜70℃）为低。糊化温度越高，煮饭所需要的水和时间越长。因此糊化温度较低的品种更受亲睐。

胶稠度是表示米饭的软硬程度，主要受支链淀粉分子大小的影响。一般分为三个等级，硬（26~40mm)，中等（40~60mm)，软（60~100mm)。这个品质跟个人的口味相关，有人喜欢硬的米饭，有人喜欢松软的。

黏度是淀粉溶液在水中加热后冷却发生的粘性变化。黏度低的稻米煮出来的米饭呈颗粒状，适合做寿司和炒饭。