如何让肉丝下锅不粘锅？

炒肉丝的时候是不是经常会粘锅？

首先我们分析一下粘锅的原因：

1、肉丝中含有较多预热迅速分解或焦化、凝固的成分，如淀粉、蛋白质、胶质等；

2、锅不够润滑，肉丝表面不易在锅面滑动，会造成肉丝与锅面贴得过于紧密；

3、锅面温度过高时，肉丝会迅速脱水焦化凝固；锅面温度过低时，肉丝表面长时间不定型，与锅面接触过久后粘锅。

总结一下，其实肉丝粘锅的原因主要就是火候和腌制的问题。酒店老厨师告诉我，肉丝粘锅在酒店厨房里根本就不是个问题，只需要做到以下两个步骤，轻轻松松做好肉丝，肉嫩鲜滑不粘锅。

1、切好肉丝后上蛋清浆和油。

肉丝处理完后加入些许蛋清和油腌制是关键所在，目的是为了锁住肉丝本身的水分，使口感细嫩，不柴不老，下锅时划拉得开，避免挤成一团的尴尬。

2、滑锅是重中之重。

“热锅冷油大火”的口诀谨记在心。锅烧热后加入冷油，紧接着放进肉丝，油温还未热就需用厨具将肉丝分离开，油热后，肉丝外层凝固成型，自然就不会粘连在一起。一气呵成的步骤，火候将很好掌控。

概括一下，这个秘诀就是“肉上蛋清浆，冷油下肉丝”。肉丝粘锅这个长期困扰你的问题是不是很容易解决呢？

首先我们分析一下粘锅的原因：

1、肉丝中含有较多预热迅速分解或焦化、凝固的成分，如淀粉、蛋白质、胶质等；
2、锅不够润滑，肉丝表面不易在锅面滑动，会造成肉丝与锅面贴得过于紧密；
3、锅面温度过高时，肉丝会迅速脱水焦化凝固；锅面温度过低时，肉丝表面长时间不定型，与锅面接触过久后粘锅。

总结一下，其实肉丝粘锅的原因主要就是火候和腌制的问题。酒店老厨师告诉我，肉丝粘锅在酒店厨房里根本就不是个问题，只需要做到以下两个步骤，轻轻松松做好肉丝，肉嫩鲜滑不粘锅。

1、切好肉丝后上蛋清浆和油。

肉丝处理完后加入些许蛋清和油腌制是关键所在，目的是为了锁住肉丝本身的水分，使口感细嫩，不柴不老，下锅时划拉得开，避免挤成一团的尴尬。

2、滑锅是重中之重。

“热锅冷油大火”的口诀谨记在心。锅烧热后加入冷油，紧接着放进肉丝，油温还未热就需用厨具将肉丝分离开，油热后，肉丝外层凝固成型，自然就不会粘连在一起。一气呵成的步骤，火候将很好掌控。

炒菜时放油时。可以在油里放点盐。再放肉丝炒就不粘锅了。