牛排里面冒出来的红色液体不是血水，其实，这种红色液体是一种叫做肌红蛋白的液体。所谓的肌红蛋白就是一种蛋白质。如果遇到高温的话，便会产生红色的液体。动物的组织里面含有肌红蛋白，蛋白质和各种细胞（其中肌红蛋白是红色的，红细胞也是红色的），在煎牛排的时候肉的组织被破坏。一般而言，厨师都会将牛排煎好后放置一会（就是所谓的醒肉），此时被破坏的组织、油、调味料会重新回到牛排之中，这些汁液聚集在牛排中间，便形成了粉红色的肉汁。
