什么是酸败？那么应该怎么防止酸败发生？

酸败又称油脂酸败，是指油脂和含油脂的食物在储存的过程中经生物、酶、氧化作用发生变色、腐坏等变化。吃了这样的食物会引起身体的不适感。预防油脂酸败，需要正确储存油脂，使用时需要高温加热，避免产生氧化反应，避免反复使用油脂。

产生油脂酸败的原因有两个，第一种是生物性酸败，这是由于植物本身的组织残渣和微生物中的酶类有害菌所引起的质变。第二种是化学反应，也就是在空气中的氧气、水、光照作用下发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化过程。这两种过程的发生多数情况下是同时进行的，油脂中的脂肪酸在氧化过程中是会自动产生氢过氧化物，在储存过程中会随着时间的推移而慢慢散发出令人厌恶的气味。一般来说，油脂酸败多发生在动物性油脂中，因为其中的饱和式脂肪酸含量偏高，且其中无抗氧化物质。

油脂酸败的危害性是极大的，首先，存在于油脂的感官性状发生改变，也就是我们经常会在生活中闻到刺鼻的气味，这是油脂水解酸败的结果。其次，油脂酸败会引起急性中毒，人在食用了酸败的油脂后进入身体中的有毒物质分解为了甘油和脂肪酸，在高温脱水情况下会生成醉油，会引起肠胃的中度中毒。

另外，油脂酸败会破坏食物中的营养成分，在氢氧化物分解产物和食物中的蛋白质进行结合后，会破坏蛋白质中的氨基酸成分，影响食物的口感及身体也不易于吸收消化。

在日常生活中我们要积极预防此类现象的发生，学会正确存储油脂，避免在高温、潮湿的环境中存放。一旦开启后就要尽快将其食用完。在做菜的时候尽量避免高温使用，避免温度高于180℃后产生氧化反应，热油的过程持续时间最好在30至50秒之间。同时要避免反复加热和冷却使用过的油，新油和旧油不要混合使用，避免使用时油脂纯度降低，加大酸败的几率。